Frambozen-cupcakes

Ingrediënten

• 150 naturel yoghurt
• 3 eieren, los geklopt
• 1 theelepel vanille extract (of het merg van 1 vanille stokje)
• 175 gram fijne suiker
• 140 gram zelfrijzend bakmeel
• 1 theelepel bakpoeder
• 100 gram gemalen amandelen (ofwel amandelmeel)
• snufje zout
• 175 gram boter, gesmolten

Om erbij te serveren

• potje frambozen jam
• 100 gram verse frambozen
• 300 gram mascarpone
• sap en rasp van 1 citroen
• poedersuiker naar smaak

Bereidingswijze

Stop 12 muffinbakpapiertjes in een muffinvorm. Verwarm de oven voor op 190 graden.
Meet in een maatkan de yoghurt af, voeg de eieren en het vanille extract toe en klop goed door.
Meng alle droge ingrediënten in een mengkom en maak een kuiltje in het midden.
Giet in het kuiltje de yoghurtmix en de gesmolten boter. Mix dit vlot en luchtig door elkaar met een spatel. Overmix het absoluut niet!

Schep het beslag in de vormpjes, zo’n dikke 3/4 vol. Bak de cakejes ongeveer 18-20 minuten, tot e goudbruin zijn en terug veren als je in het midden drukt.
Laat een paar minuutjes in de vorm afkoelen en zet ze daarna apart op een rooster (met de papiertjes er om heen) om goed af te koelen.

Snijd met een gekarteld, scherp mes de bovenkant van de cakejes af. Zet dit even apart.
Schep een flinke lepel frambozen jam op de cakejes.
Klop de mascarpone los met het sap van de citroen en het rasp. Voeg naar smaak poedersuiker toe.
Schep van het mascarponemengsel ook een flinke lepel op de frambozen jam.
Leg een paar verse frambozen op de mascarpone en plaats hierna de afgesneden bovenkant van de cakejes als een dekseltje terug.
Plaats de cakejes op een mooie schaal en bestuif met poedersuiker.

Tips

Vanille extract is het natuurlijke extract van de vanille boon. Gebruik nooit, écht nooit, vanille escence, het chemische wannabe broertje van het extract.
Het extract is te koop in natuurvoedingswinkels, goede bakwinkels en online op bijvoorbeeld Saltandoil.nl

Amandelmeel, of gemalen amandelen, kun je ook bij natuurvoedingswinkels kopen. Als een uitstapje naar Duitsland je niet teveel moeite is, is het ook verstandig daar eens in de supermarkten of zelfs de DM drogist te snuffelen. Noten en zuidvruchten zijn daar aanzienlijk goedkoper dan hier in Nederland.
Je kunt ook zelf blanke amandelen heel fijn malen/vijzelen.